好油的定義不僅止於油品本身的穩定度和耐熱度，烹調方式更是決定油質攝取好壞與否的最後關鍵。低溫初榨橄欖油本身發煙點為180度~200度，適合中低溫烹飪，並足以符合80%以上的料理油溫。
何謂「食用油發煙點」
烹調油的煙點是油脂加熱至開始分解和冒煙溫度。橄欖油純度與游離脂肪酸含量為橄欖油的冒煙關鍵。油質純度愈佳，遊離脂肪酸低，冒煙點愈高。高品質的頂級初榨橄欖油相較他種烹調油有著較高的冒煙點，非常適合多種形式的烹調，包括煎炸料理，而且烹調後亦不至破壞健康多酚。簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高。
初榨橄欖油的發煙點為180度~210度，一般炒菜溫度約在100度~150度，麵包烘焙在160度~200度，而在有水分的前提下，整體油溫僅會維持100度。如能善用水的沸點特性，初榨橄欖油在烹飪料理上的運用將不再只有涼拌料理，還能更多元的「煎、煮、炒、烘、烤」而且是不易變質的油品最佳選擇。
在西班牙橄欖油命名是以油質特性分為五等級，第一級便是「特級冷壓橄欖油」
(Extra Virgin Olive Oil)，為最高等級橄欖油。精選優質橄欖，經人工採收後，以低溫冷榨方式所壓出的第一道油，其酸度需低於1%，方能達到色澤風味無瑕的水準。柔美金綠色彩往往是高等橄欖油的象徵，但唯有冷壓初榨橄欖油具備充沛完整的天然多酚抗氧化劑與橄欖果實內的營養物質。
辣味與苦味是「抗氧多酚」的特徵，越苦越辣代表抗氧多酚越多，品嘗時在舌尖會先感到苦味，舌後與喉間的刺激感則是辣味的來源。特級初榨橄欖油同時亦帶有新鮮橄欖的芳香，如新鮮嫩草、花香、木香、果實香或水果香等綜合溫潤的口感。
橄欖油對人體健康的相關益處不少，但只有富含多酚的「特級初榨橄欖油」才能有這樣的作用ﾟ根據〔橄欖油時報〕(Olive Oil Times) 近期特別從科學的角度總結出橄欖油好處包括:
降低不良膽固醇 : 橄欖油是單元不飽和脂肪酸的最佳來源之一，可以降低被稱為「不良膽固醇」的低密度脂蛋白，而防止動脈粥樣硬化。
降低血壓 : 有研究指出橄欖油中的多酚類物質和油酸(一種脂肪酸)具備降血壓作用。
提高認知能力 : 有新的研究認為，橄欖油有助提高因衰老引起的認知能力，對認知能力下降者有很好的效果。
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