◆醋是怎麼來的？
醋的製造原理是經由醋酸菌發酵製成的，如果用簡單的化學式來說明，就是酒精+氧，經由醋酸菌的作用，變成醋酸+水。因此，當水果酒忘了蓋瓶蓋，隔一段時間，就會聞到一股酸味，因為空氣中含有微量的醋酸菌，它們會讓釀造酒中的酒精發酵，最後變成醋酸。所以，水果酒就變酸了。
釀醋使用的酒精濃度通常不超過15%
因為醋酸菌在高濃度的酒精含量下不會發生醋酸發酵，因此蒸餾酒是不宜製成醋的。同時釀造酒在發酵時，不論原料來自水果或五穀類，除了產生酒精外，尚含有一些含氮的有機物質或礦物質，這些物質也是酵母菌或醋酸菌，是發酵過程中所不可或缺的。
因為醋酸菌在高濃度的酒精含量下不會發生醋酸發酵，因此蒸餾酒是不宜製成醋的。同時釀造酒在發酵時，不論原料來自水果或五穀類，除了產生酒精外，尚含有一些含氮的有機物質或礦物質，這些物質也是酵母菌或醋酸菌，是發酵過程中所不可或缺的。
◆醋有3大類 釀造醋對健康最好
市售醋依照製造方式可分為3大類：釀造醋、化學合成醋和混合醋。釀造醋是以穀類或糖分高的果實為原料，經過微生物自然發酵而成，最為天然，並富含人體所需的多種有機酸如檸檬酸、胺基酸等。
化學醋則是以冰醋酸為原料，再添加香料、色素進行人工合成，這種醋不僅沒有營養價值，反而有影響健康之虞。而混合醋，就是把釀造醋和化學醋依適當比例混合而成，品質當然也比不上釀造醋。
對健康有益的釀造醋又分為3大類：酒粕釀造醋、榖物醋及水果醋。