很多人愛吃生菜，認為這樣更能攝取較豐富的維生素、礦物質等水溶性營養素。但是，吃生菜容易感染寄生蟲、大腸桿菌、李斯特氏菌等風險，即使有機蔬果也一樣；因為有機也不代表百分之百沒有農藥。其實食物在烹調過程中流失的營養素，不外乎酵素、維生素、礦物質；而蔬菜中的酵素主要供值物所用，對人體並沒有幫助，加上人類的消化系統本身就能製造消化食物所需的酵素，因此唯一損失的就是水溶性營養素。但是為了這些水溶性營養素而生食的話，其實反而會引來許多致命風險。
生菜中隱藏的致命細菌
● 李斯特氏菌：侵害大腦的致命細菌
「李斯特氏菌」無法藉由清洗去除也不怕低溫，因此只要徹底加熱食材就能把李斯特氏菌殺死。要避免的唯一辦法就是不生食、食物熱過再吃，就能預防「菌從口入」。
「李斯特氏菌」是一種普遍存在於自然環境中的菌種，特別是水和泥土中，也因此蔬菜很容易受到污染。大部分經由食物傳播的細菌，多半只造成腸胃道疾病，然而如果感染李斯特氏菌，則會導致腦營和腦膜炎等嚴重的疾病。李斯特氏菌透過飲食感染，除了生菜之外，很多食物都可能受李斯特氏菌污染，例如：未減菌的牛奶與奶製品、未滅菌的牛奶製成的軟起司、冷藏的煙燻海鮮、即食的肉類和海產等，更是受感染的高危險群。
● 大腸桿菌：輕則腹瀉，重可致命
「大腸桿菌」是人類和動物腸道中最主要且數量最多的一種細菌，主要寄生於大腸內，且隨著宿主動物的排便散布到自然生態環境。多數的大腸桿菌一旦離開宿主腸道，會因生存環境不合造成繁殖及存活率降低，最後被淘汰而死亡，但若落入食物或其他適當環境中，便可繼續存活，因此常被做為飲水、食品的衛生檢定指標。
當食材加熱至75℃，並持續一分鐘以上就可以殺死大腸桿菌，換句話說，要避免生食、生飲就能徹底預防。「大腸桿菌」的種類很多，大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，但少部分的「病原性」大腸桿菌卻相當致命，其中又以出血性大腸桿菌(EHEC)最嚴重，而最有名的就是出血性大腸桿菌，它會產生毒素、破壞血管內皮細胞，感染後出現嚴重腹絞痛、出血性腹瀉甚至急性腎衰竭等症狀，嚴重時還可能引發溶血性尿看症而有生命危險。
當食材加熱至75℃，並持續一分鐘以上就可以殺死大腸桿菌，換句話說，要避免生食、生飲就能徹底預防。「大腸桿菌」的種類很多，大部分的大腸桿菌屬於「非病原性」，但少部分的「病原性」大腸桿菌卻相當致命，其中又以出血性大腸桿菌(EHEC)最嚴重，而最有名的就是出血性大腸桿菌，它會產生毒素、破壞血管內皮細胞，感染後出現嚴重腹絞痛、出血性腹瀉甚至急性腎衰竭等症狀，嚴重時還可能引發溶血性尿看症而有生命危險。
● 當心寄生蟲鑽入腦
有很多寄生蟲小到你用肉眼根本看不出來。寄生在螺和蝸牛體中的廣東住血線蟲和中華肝吸蟲就是其中之一。廣東住血線蟲和中華肝吸蟲會透過宿主黏液附著於蔬果上，換句話說，只要螺和蝸牛爬過的蔬果就有風險。而螺和蝸牛的問題有多嚴重呢？如果你曾走過農田，一定看過福壽螺或粉紅色的福壽螺卵吧？尤其每逢耕作期，常可見到農田布滿福壽螺、灌溉溝渠旁則布滿福壽螺卵的景象。這還只是福壽螺而已，若再加上其他螺類和蝸牛，相信你能想像廣東住血線蟲和中華肝吸蟲的問題實在不容小覷。
食物煮熟後的養分比生食來的更高，例如番茄的茄紅素；而黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素，生金針含秋水仙素，生樹薯含天然氰化物，這些食材都必順經過加熱破壞，否則會引起腸胃發炎或腹瀉；菠菜、紫蘇等含高量草酸的蔬菜，如果生吃，會引發急性腎衰竭，而且草酸會阻礙鈣質吸收，引發低血鈣症，且會嚴重危及腎肝功能；胡蘿蔔則是煮熟後，抗氧化成份增加30%；綠花椰菜蒸過之後，能釋放出較多的抗氧化劑來菔子硫(sulphoraphane)。
摘自：食在安心