以紫中帶深紅色為佳，表皮光澤有彈性，蒂頭的切口帶點綠色且水嫩，花萼上刺尖銳就是新鮮的茄子。不新鮮的茄子，果肉會變褐色並出現籽，做不出好吃的料理。
【鹹梅干燉茄子】這道飽含醬汁的燉茄子有濃厚的日本風味，在夏天，冰涼之後會令人讚嘆它的美味。使用整顆的小圓茄燉煮，或任何品種的日本茄子都可以，重點是在茄子表皮縱向劃出切口，使之充分入味，梅子只用鹽巴醃漬。清爽的高湯中加入梅子的酸味，調味料只加入一點醬油即可，專屬品嘗茄子的美味。
▲ 材料：(4人份)
小圓茄／8~10個、鹽水(水2杯+鹽4小匙)、青紫蘇／10~15片
▲ 湯汁：
高湯／4杯、鹼梅干／4個、酒／4大匙、醬油少許
▲ 作法：
① 切除小圓茄蒂頭下的花萼，用菜刀縱向地每間隔0.5cm劃一條切口。以嘗起來有點鹼的鹽水(5%)浸泡茄子約20分鐘，去除澀味。
② 將青紫蘇捲起來，從邊緣開始切細絲，放入水中泡一下再瀝乾水分備用。
③ 鍋裡放入高湯、鹼梅干、酒和醬油，加入①的茄子，蓋上落蓋。一開始用大火煮，煮開時轉小火慢慢地燉煮30分鐘左右。
④ 放涼之後連同醬汁盛裝在器皿裡，鋪上②的青紫蘇絲。
盛夏，醬茄子涼後放冰箱，吃起來更加涼爽。想吃溫熱的，可在室溫下回溫後再稍微加熱。
以上摘自：【有元葉子的野菜教室】一書