蔬菜高湯清爽不油膩，只要一點小撇步，就可以增加湯底的鮮、甜、濃！
● 增加湯底的鮮度：
‧杏鮑菇：一般菇類適合冷藏於2℃~5℃間，購買後要盡快放入冰箱中。挑選菇類時，要選擇有彈性，且外觀色澤白，形體完整的。各式菇類，都有著獨特的風味，特別是像杏鮑菇就很適合可用來熬煮高湯底，因為可在無形中增口高湯的鮮度。
‧昆布：購買時以乾燥為主，份量不需要太多，由於它有一種特殊的海潮味，且味道不是非常強烈，所以通常可以搭配其他食材一起熬煮高湯，可以達到提鮮又清淡的口感。
‧高麗菜：挑選表皮葉片顏色白，外觀沒有爛；若顏色過綠，表示纖維較粗，吃起來的口感會較差。高麗菜除了清炒的料理方式外，用來熬湯底也是非常理想，因為高麗菜的清甜可以為湯底帶來清淡鮮甜的美味口感。
‧香菇：香菇特殊的風味可以提昇高湯的味道，尤其是曬乾後的香菇味道更為豐富，乾香菇在處理時，要先浸泡冷水，讓乾香菇泡發，但千萬別用熱水浸泡香菇，以免香菇的香味就此流失了。
‧白蘿蔔：挑選時，用手指敲起來有飽實的聲音。含水量高，熬煮時，要切大塊才不易被煮散。白蘿蔔鮮甜的滋味可以增加湯頭的鮮美，且由於味道清爽，可大量使用來熬煮，熬出的高湯相當適合用來搭配各種中式風味的料理，或作為一般湯品的湯底。
● 增加湯底的甜度：
‧蘋果：購買時輕敲果身，裡面的回聲，堅實沉重就是新鮮。生長期中會分泌天然果蠟，略帶白色又有點黏黏的屬正常現象。所以在熬煮口感單純的蔬菜高湯時，加入蘋果，可自然增加湯頭的甜度和果香味。
‧洋蔥：分為進口洋蔥和台產洋蔥，貯存時間長達六個月。香氣強烈，營養豐富，熬煮湯頭時不但可去除腥味，還能增加甜度，相當適合用來熬煮湯頭。
‧玉米：挑選玉米時，顆粒顏色要一致且圓潤飽滿，若有凹陷就表示已經採收存放過久，甜味也會降低。選購市面上有包外葉的玉米，可以翻開外葉看一下玉米鬚，鬚少的玉米比較嫩，外葉顏色越綠越新鮮，吃起來較甜。在家熬湯頭時，加入整根玉米，可以增加湯頭的層次感，更可以帶來高湯豐富的口感。
‧豆芽菜：分為綠豆芽和黃豆芽兩種，是物美價廉的選擇。綠豆芽若去頭尾後就稱作銀芽，常用來熱炒或是汆燙涼拌；而黃豆芽除了熱炒外還可用來熬煮高湯，可讓湯頭增添自然的清甜味。
‧紅蘿蔔：要挑選色澤鮮艷，且外表沒有撞傷的比較好，若皮的光澤色黃且粗糙，口感上會較苦和硬；因為紅蘿蔔口味獨特，通常用於提味，熬煮時份量不需太多，在無形中即可增加湯頭的甜度。
● 增加湯底的濃度
‧芋頭：耐放的根莖類蔬菜，不易受氣候影響，表面沒有明顯的傷痕就好，要注意輕彈或按壓時不要有變軟或空心的狀況，芋頭的皮較厚，建議用菜刀直接切除外皮，記得要保持手部乾燥再處理芋頭，才不會產生發癢情況，若真的發癢，可以試試用鹽搓手後再烘乾的方式解決。
‧馬鈴薯：表皮有細緻的光澤沒有發芽的較優，以報紙包覆好，放在陰涼通風處，亦可存於低溫冷藏庫中，非盛產期，買回來直接放在陰涼通風處即可，不要再放入冰箱冷藏，以免馬鈴薯發芽變質。
‧地瓜：挑選時，應以形體完整、平滑，表面不會凹凸不平的較佳。不要選擇發芽的地瓜，因水份被芽吸收，口感上會變差，表面出現小黑洞的地瓜，表示內部可能已腐爛。如果地瓜表面皺皺的話，表示採收存放較長的時間，較不新鮮。
‧山藥：選擇外觀完整、鬚根少，沒有腐爛的為佳。買回的山藥不要急著放入冰箱，只要整支完整未切開，放置在陰涼通風處，不要直接曝曬在陽光下，保存的期限可達三個月之久。山藥買回後不要先去皮處理，在食用或烹調前再將所需的部分切下即可。
‧南瓜：含有醣類、蛋白質、紅蘿蔔素及豐富維他命，甜鹹料理都好吃，夏天是盛產期，營養好吃又便宜。放在陰涼通風處即可；切塊的南瓜則要先去籽，並於表面包裏保鮮膜，再放入冰箱冷藏，能延長保存期限。
摘自：四季蔬菜湯蔬菜汁