【蔬菜高湯材料】廚房裡的循環經濟



你還在把切菜剩下的菜屑丟掉嗎? 裡頭可是藏著滿滿的營養,還有意想不到的絕妙滋味! 日本人氣料理研究家教你如何用要丟棄的菜屑製作出美味的蔬菜高湯。廚房裡的循環經濟~ 用做菜剩餘的殘梗碎葉製作高湯,在日常生活中攝取「植化素」,以蔬菜的力量讓身體變得更健康。
 蔬菜切除下來的菜屑(皮、根、葉子、或種子等)中,含有豐富的植化素(phytochemical)和礦物質,具有預防老化或生活習慣病、改善體質等效果;據說經過加熱之後,可以有效地發揮抗氧化作用。

適合的菜屑種類
洋蔥的皮、根
蘿蔔或胡蘿蔔的皮、蒂頭
長蔥的根、蔥綠部分
西洋芹的葉子、老筋
南瓜或青椒的種子、籽囊
蒜皮

● 建議使用的菜屑
玉米芯
白菜或甘藍菜(高麗菜)的芯
毛豆的外殼

● 不太適合的菜屑
茄子的皮、紫甘藍、紫洋蔥:煮出來的高湯會呈現紫色,所以不適合在不想染上顏色的料理。

  秋葵的蒂頭、麻薏的根、滑菇的硬蒂:會釋出黏液溶入湯中,所以不適合用在清淡的料理。

● 材料:
蔬菜的菜屑:雙手捧滿的程度
高湯用昆布:3公克(6cm方形)
日本清酒:1小匙
水:1.5公升

● 作法:
1.   將收集的蔬菜菜屑,徹底洗淨汙垢之後,切除損壞的部位。
2.   將全部的材料放入鍋中。
3.   以中火加熱,煮滾之後轉成小火,再煮大約30分鐘,不撈除浮沫也ok
4.   關火之後,以濾網過濾。過濾後,高湯中的菜屑還含有很多湯汁,徹底擠乾水分後丟棄。

● 小叮嚀
 ‧ 不同的材料煮出來的蔬菜高湯,顏色會各有不同。
‧ 盡早將高湯用完可以確保風味,冰箱冷藏可以存放3天,冷凍則可保存長達1個月。



摘自:時令蔬菜高湯活用術