新油較穩定，油炸食物時較安靜，如果是回鍋油，炸東西時發出的劈哩啪啦聲音特別大，所以在買油炸食品，如炸雞排等，要是聽到油鍋裡炸東西的聲音很大，就表示是用舊油。此外，若油鍋裡的炸油顏色很深或是黑色，也表示應該很久沒換油了，就不應該購買。
● 「正確用油」的五大技巧
② 油品必須等放涼後才能過濾，否則會開始分解，產生雜質。
③ 舊油最好不要使用超過2人以上，並定時以試紙測試油的酸價。
④ 一般油炸時，油溫以不超過190度為主，否則很容易產生致癌物。
建議大家可以選擇冷低溫壓榨的橄欖油，溫度控制較低，沒有溶劑殘的疑慮，可直接食用，被人體吸收轉換後，能排除過多的三酸甘油脂及膽固醇，養分非常高。購買時選擇有顏色的玻璃瓶裝，如綠色或棕黃色可阻擋光線而後九油品不變質，並在1~2個月內食用完畢為佳。
摘自: 毒物專家絕不買的黑心商品