類蘿蔔素是維生素A的前趨體，對於眼睛、皮膚、頭髮、牙齒和牙齦都十分有益。夏天時我們常會接觸陽光、海水、游泳池、空氣及其他外來因素；類胡蘿蔔素的攝取顯得更重要。長時間曝露在陽光下，容易加速細胞氧化，加快皮膚的老化，而同為抗氧化物的類胡蘿蔔素則能幫助人體減緩老化的速度。大自然也十分巧妙地，在這個季節中出產富含類胡蘿蔔素的美味水果，不僅幫我們對抗陽光的傷害，也讓我們的餐桌更豊富。
類胡蘿蔔素會在腸壁轉換為維生素A，也稱為視黃醇。維生素A是一種脂溶性維生素，也就是說攝取維生素A時，最好能搭配具有油脂的食物。例如：準備胡蘿蔔生菜沙拉時，可以淋上優質的油，這樣就可以輕鬆地攝取到類胡蘿蔔素和油脂。維生素A通常會累積在肝臟，一般來說獲取過量的維生素，容易造成身體的負擔，不過過多的類胡蘿蔔素，並不會對人體造成傷害；類胡蘿蔔素只會轉換為人體所需的視黃醇，而過多視黃醇，唯一的壞處便是皮膚會出現黃色色素沉澱，導致膚色看起來偏黃。
通常色澤為黃色、紅色、橘色或粉紅色的水果，都含有類胡蘿蔔素。例如：杏、水蜜桃、紅椒、番茄和胡蘿蔔都含有豊富的類胡蘿蔔素。
摘自：維他命文化/輕蔬食