茶葉從採收到可以飲用，必須經過許多程序，一株茶樹大約要經過3年以上的生長才可供採集。採茶是取於茶樹嫩葉所製造而成，同一種茶樹所採集的原料，會因摘取的季節、方法、時間和製造方式的不同，如揉捻、發酵、焙炒程度等而產生不同氣味及名稱的茶。正所謂需「天時」、「地利」、「人和」相互配合才能製造出令人「餘韻繞味」的好茶。
一、採茶
採收方式可分為人工與機器兩種，採收以嫩葉與嫩芽為主，即為「茶菁」，有一心一葉、一心二葉及一心三葉等不同等級。
二、萎凋
將採下的茶菁舖開，如速蒸發水分，使氧氣進入葉細胞產生化學變化而發酵。
三、發酵
是影響茶葉品質最重要的關鍵。茶葉在萎凋期間必須經常翻動，並藉由每次的翻動與空氣接觸產生各種氧化作用，像是胺基酸的產生、有機酸、多元酚、兒茶素等等不同程度的發酵，及醣類的改變，都會影響到未來茶葉所含的內容物和茶湯、茶色及味道等。茶葉會從原來的碧綠色逐漸變紅，主要為過程中發酵程度愈多，顏色愈紅，其香氣也會因醱酵的多寡，而有所不同！
四、殺菁
當茶菁發酵到需要的程度時，須將茶葉用高溫把茶菁炒熟或蒸熟，使之變軟，並脫去部分水分，以便停止茶菁繼續發酵，利於下一個步驟的揉捻。在殺菁過程中，高溫會破壞葉中的酵素，使其失去活性，但葉片仍保持綠色。之後再藉由熱化學反應來消除葉中的青臭味、苦味及澀味。
五、揉捻
茶葉經殺菁後仍為葉片狀。為了使茶葉變成條索狀，必須將茶葉放入揉捻機中，經過揉捻，讓葉子成為捲曲狀。一般來說，揉捻的工夫對茶葉的外觀和品質影響很大。主要是因揉捻時會破壞部分茶葉細胞組織，使得茶葉所含的成分能快速的溶入茶湯中。
六、乾燥
茶葉揉捻過後，就要烘乾。乾燥的目的主要是固定茶葉的形狀，及降茶葉中的水分，同時也讓香氛慢慢揮發出來，有利於儲藏。經此步驟所初製的茶葉，即稱為「毛茶」。
七、烘焙
除了發酵外會影響茶葉的特性外，焙火也是影響茶葉等級的重要因素之一。而兩者最大的不同是，發酵是影響茶湯的顏色，而焙火則關係到茶湯的風味。如在茶葉的分類中，我們常聽到「生茶」、「熟茶」。即與焙火有關。
烘焙主要是改善或去除粗製茶中的菁臭味和不良氣味，並使得茶葉的清香，藉由焙火可加入不同花種的香味，最受歡迎的有茉莉花茶、桂花茶等，都是在這個階段加工而成。而焙火除了主要影響到茶葉的風味外，重要的是焙火愈重，茶湯的顏色就愈暗沉，咖啡鹼與茶單寧揮發的就愈多，當然刺激性相對減少。因此，怕喝茶睡不著的人，可以喝焙火較重的熟茶。
八、精製茶
剔除毛茶中的茶梗，或將茶葉中的雜物清掉，讓茶葉的外型更加美觀等，最後再經由包裝後販售，就是市面上常見的精製茶。
摘自: 茶與咖啡喝出健康好氣色